Restoran Yönetimi · 7 dk okuma · 10 Ağustos 2026

Kafe Maliyet Hesabı ve Menü Fiyatlandırma Stratejileri 2026

Porsiyon maliyeti (Food Cost), fire payı, genel giderler ve kâr marjı hesabı nasıl yapılır? Kârlı bir kafe menüsü oluşturmanın püf noktaları.

Food Cost (Yemek Maliyeti) Neden Hayatidir?

Başarılı bir restoran veya kafe işletmeciliğinin temelinde doğru ürün maliyeti hesabı yatar. Bir tabak yemeğin veya bir fincan kahvenin işletmeye gerçek maliyetini bilmeden fiyat belirlemek, görünüşte dolu olan bir dükkanın ay sonunda zarar etmesine yol açar.

Food Cost, bir tabağın içine giren tüm hammaddelerin (et, sebze, baharat, sos, garnitür) toplam satın alma bedelinin, o tabağın KDV hariç satış fiyatına oranıdır. Sağlıklı bir işletmede bu oranın %28 ila %35 arasında tutulması hedeflenir.

Adım Adım Reçete ve Porsiyon Maliyet Formülü

Örneğin bir Cheeseburger menüsünü ele alalım. Tabağın maliyetini çıkarırken en küçük ayrıntıyı bile hesaba katmak gerekir:

Eğer %30 Food Cost hedefliyorsanız: 130 / 0.30 = 433 TL satış fiyatı belirlenmelidir. Kalan %70’lik pay kira, personel maaşları, elektrik, POS komisyonları ve net işletme kârını karşılayacaktır.

  • 150 gr Dana Kıyma: 75 TL
  • Burger Ekmeği ve Susam: 12 TL
  • Cheddar Peyniri (2 dilim): 18 TL
  • Patates Kızartması (120 gr) + Kızartma Yağı Payı: 15 TL
  • Soslar, Turşu, Marul ve Kutu/Paketleme: 10 TL
  • Toplam Hammadde Maliyeti: 130 TL

Masip ile Maliyet ve Fiyat Takibi

Masip’te ürün kartına porsiyon maliyetinizi girdiğinizde kâr marjı anında hesaplanır. Toptan hammadde fiyatları arttığında maliyeti ve satış fiyatını ürün kartından güncellersiniz; yeni fiyat garsonların ve kasanın ekranında hemen geçerli olur.

Sıkça Sorulan Sorular

İçeceklerde Food Cost oranı kaç olmalıdır?

Kahve ve meşrubatlarda Food Cost oranı genellikle daha düşüktür (%15-%20). Bu nedenle içecekler kafelerin ana kâr motorudur.

Fire ve zayiat oranı maliyete nasıl eklenir?

Hammadde maliyetinin üzerine standart olarak %3-5 zayiat/fire tamponu eklenmesi tavsiye edilir.

Benzer Rehberler

Masip'i ücretsiz deneyin — kurulum yok, kredi kartı istenmez.

Masip kullanan işletmelerin değerlendirmeleri: masippos.com/yorumlar